乳和食とは？

2014/12/06

和食に牛乳を使い、塩分を減らす調理方法や料理を乳和食とよんでいます。

味噌や醤油などの伝統的調味料に、「コク味」や「旨味」を有している牛乳（成分無調整牛乳）を組み合わせることで、利用されている食材本来の風味や特徴を損なわずに食塩やだしを減らし、美味しく和食を食べてもらう調理法。

Jミルク乳和食の定義より

ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録！

2013年（平成25年）12月4日に、自然を尊ぶ日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を「和食；日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。

和食の特徴として

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。

(2)栄養バランスに優れた健康的な食生活
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。

(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。

(4)正月などの年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。

農林水産省Web Siteより

と、4つあげられておりますが、実は欠点もあり、そのひとつが【塩分の摂りすぎ】です。

和食の調理に牛乳を使用で減塩！

牛乳を「ダシ」や「ゆで戻し」等に使うことで、和食の味を損なわずに【塩分が多い】という和食の欠点を補うことができるのです。牛乳のたんぱく質や脂肪分によって料理に「コク」「うま味」が出て、その結果、調味料（塩）を減らすことができ、減塩による健康への効果も期待できます。

また、牛乳を使うことにより、カルシウム不足や近年問題になっている高齢者の動物性たんぱく質不足を補うメリットも期待できます。

　　　※Jミルク　「これからは、おいしい減塩を！」の画像より

同じ料理でも、塩分が減って、たんぱく質が増えていますね♪

乳和食、料理のポイント！

「乳和食」の決め手となる「コク」や「うま味」を牛乳でだすには、牛乳に含まれている乳脂肪分が必要となりますので、調理に使用するの際は、成分無調整の牛乳を使用してくださいね。「低脂肪牛乳」や「加工乳」では、味も効果も不十分になるそうです。

牛乳の見分け方

成分表示の原材料名が生乳100％、500ml以上の牛乳パックなら切欠きが付いている、などで確認できますよ！

切欠きは任意表示のため、一部未表示の商品もあるようです。

※Jミルク、「牛乳パックの切欠き」の画像より

牛乳を食材として使う方法

ダシにする
わる・のばす
ゆでる・ゆで戻す（乾物などのゆで戻しを牛乳で）
溶く（天ぷら粉を牛乳で溶くなど）
酢を加える（カッテージチーズとホエー（乳清）に分離させて利用する）

などがあります。

「乳和食」Q&A

Q.乳和食のメリットをわかりやすく教えて！

A.・塩分を減らしているのにおいしい（牛乳が素材のコクを引き出すから）
・調理は超簡単（ダシのかわり、水がわりに牛乳を使うだけ）
・牛乳はヘルシー（高血圧抑制、内臓脂肪増加を防ぐなど、牛乳には多くの働きがあります）
・レシピが豊富（減塩でも薄味にならないレシピがたくさん）
・牛乳がきらいな人や、牛乳でお腹がゴロゴロになる人でも牛乳を摂れる（味や匂いがしないので、牛乳が入っていることに気付かない）
・糖尿病予防が期待できる（低GI食品である）

※低GI食品のGIとは、Glycemic Index（血糖指数）の略で、炭水化物を食べた後の血糖値の上がる速さを示した指数のことです。この値が少ないほど、血糖値が緩やかに上がると言われています。